Heiko Niedermeyer

Weinmacher und Pragmatiker

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Fazit aus einem Jahr biologischer Bewirtschaftung

Schon seit Gründung unseres Weinguts im Jahr 2012 legten wir viel Wert auf eine naturnahe Arbeitsweise in unseren Weinbergen, trauten uns aber lange nicht den Schritt hin zu einer kontrollierten biologischen Bewirtschaftung. Wir verzichteten schon immer auf den Einsatz von chemischen Unkrautvernichtern oder anderen Produkten aus der Chemiefabrik wie Insektiziden, welche gezielt gegen die kleinen Tierchen eingesetzt werden. Auch die zurzeit viel umstrittene Stickstoffdüngung haben wir stets umgehen können. Bereits damals war uns klar, dass, wenn man Flora und Fauna einen gewissen Freiraum zugesteht, sich die meisten Probleme in der Regel von selbst lösen.

Warum also nicht gleich Bio?

Wäre da nicht dieser Pilz…

Viele Hobbygärtner kennen es – den Pilzbefall bei Nutzpflanzen. Im Weinbau haben wir es hauptsächlich mit dem Peronospora- (falscher Mehltau), dem Oidium- (Mehltau) und dem Botrytispilz zu tun. In unterschiedlichen Wachstumsstadien und Wetterlagen tritt mehr der eine oder der andere Pilz auf. Die Angst, eine ganze Ernte durch einen dieser Pilze zu verlieren hemmte uns lange auf konventionelle Pflanzenschutzmittel zu verzichten.

Deshalb war das Weinjahr 2020 sehr spannend für uns und ich kann im Nachhinein sagen, dass die Angst – und ich meine das nicht leichtfertig – völlig unbegründet war. Biologisch zugelassene Mittel wie Backpulver oder Kupfer reichen völlig aus um die oben genannten Pilze von den Reben fernzuhalten. Darüber hinaus versuchen wir unsere Pflanzen seit diesem Jahr mit selbst gebrautem Komposttee fit zu halten, um die eigenen Abwehrkräfte der Pflanze zu stärken.

Der Schritt hin zum biologisch kontrollierten Anbau war somit für uns eine gute Entscheidung in die richtige Richtung und ich würde mir wünschen, den ein oder anderen Kollegen auch dazu bewegen zu können.

Neupflanzung Domina Rotwein – Folge 5

Mittlerweile sind seit der Neupflanzung der Fechser mehr als drei Jahre vergangen und aus den Minireben ist nun eine augenscheinlich ausgewachsene Rebanlage geworden.

Das Domina Jungfeld kurz nach der Pflanzung der Pfropfreben
Das Domina Jungfeld im Sommer 2019

Somit endete die Schonfrist für die Reben in diesem Jahr 2019 sollte die Anlage zeigen, ob sie bereits in der Lage ist ordentliche Dominatrauben für unsere Rotweine zur Reife zu bringen.

Als diese Entscheidung fiel, hat von uns keiner geahnt, dass die Natur auch in diesem Sommer mit Regen sparsam umgehen würde. Insgesamt waren es über 3 Monate, in denen die Rebstöcke keinen Regen sahen. Da sich die Wurzeln der jungen Anlage immer noch sehr nahe an der Bodenoberfläche festkrallen, können sie keinen tieferliegenden Wasserspeicher anzapfen und sind in kurzen, regelmäßigen Abständen auf Wasser von oben angewiesen. Solche Niederschläge sollten am Ende dann auch mindestens 15-20 Liter Wasser pro Quadratmeter gebracht haben, damit die Reben auch wirklich etwas davon abbekamen.

Da dieser Regen ausblieb, installierten wir eine Bewässerungsanlage. Hierzu wurden am Draht einer jeden Rebzeile ein etwa fingerdicker Schlauch befestigt. In unserem Fall waren das ca. 2,5km Schlauch. In diesem Schlauch befanden sich in regelmäßigen Abständen Löcher, aus denen das Wasser später heraustropfen konnte.

Tropfbewässerung

Eine solche Tropfbewässerung bringt den Vorteil, dass die benötigte Wassermenge nun nicht mehr wie oben beschrieben 20 Liter beträgt, sondern nur noch ca. ein Fünftel. Trotzdem bleibt es ein Kraftakt eine solche Fläche zu bewässern. Sind es doch immer noch 20.000 Liter die mühsam mit Schlepper und Fass auf den Berg gefahren werden müssen. Dazu wiederholt sich dieser Vorgang alle 2 Wochen bei ausbleibenden Regenfällen. Am Ende hat sich die Anstrengung auf jeden Fall gelohnt. Wir ernteten wunderschöne, tiefblaue Dominatrauben.

Wo echtes Handwerk noch um Längen voraus ist

Im Weinberg arbeiten wir Drei besonders gerne. Allerdings fahren wir so fünf bis sechs Mal mit unseren 8 Weinen im Gepäck raus in die große Welt und zeigen den aktuellen Weinjahrgang auf Weinmessen einem oft sehr interessierten Publikum. Hier und da bietet sich natürlich die Gelegenheit über die Messe zu schlendern. Nicht selten finden wir dort richtig leckere Dinge, die es nicht bei uns auf dem Land und auch nicht in Supermärkten zu kaufen gibt – meist bei kleinen Handwerksbetrieben. Da wir uns sicher sind, dass nicht nur uns die gängigen Supermarktprodukte langweilen, werden wir hier im Blog unsere neuesten Entdeckungen als Geheimtipp veröffentlichen.

Pesto vom Pesto Dealer

Den Anfang macht, passend zum Frühlingsbeginn, das hausgemachte Pesto vom Pestodealer aus Berlin. Ein kleiner und feiner Laden im Stadtteil Charlottenburg in dem die Chefin, Kirsten Remstädt, selbst 11 verschiedene Pestosorten kreiert und zubereitet hat. Über den Geschmack traue ich mich hier gar nicht zu schreiben, weil es einfach der Hammer ist. Das Aroma von frischen Kräutern und die bis auf’s kleinste abgestimmte Gewürzmischung haben mich echt vom Hocker gehauen. Welche Sorte man hier bevorzugt ist letztendlich Geschmackssache – mein Favorit war auf jeden Fall das Pesto Bombay auf Bandnudeln. Dazu gab es einen kühlen Wolf jr. (Bacchus) aus unserem Weingut und die Welt war wieder ok.

Bombay Pesto vom Pestodealer - Foto Kirsten Remstädt
Bombay Pesto vom Pestodealer – Foto Kirsten Remstädt

https://pestodealer.de/

Die drei Wein von 3 Winzer

Vielen Dank für die alten Weinberge!

Die drei Wein von 3 Winzer
Alexander, Heiko, Christian – Foto: Simone Betz

Eine Ära geht zu Ende und die Nächste beginnt

Nach fast 50 Jahren harter Weinbergsarbeit geben drei erfahrene Winzer Ihre Rebflächen in unsere Hände. Wir freuen uns ganz arg über diesen Flächenzugang und werden die schon fast 50 Jahre alten Reben hoffentlich noch lange erhalten. Neben den bereits bekannten Wein von 3 – Weinen wird es dann auch bald einen Spätburgunder in unserem Sortiment geben. Vielen Dank an Josef, Helmut und Hilmar für Euer Vertrauen.

Vinothek im Eigenbau – Folge 1: Die Theke aus Beton

Inzwischen haben wir alles benötigte Baumaterial beisammen und können nun endlich mit dem Bau unserer Low-Budget Vinothek beginnen. Kosten bisher ca. 380 €. Dafür haben wir bekommen:

– Furnierte Pressspanplatten für die verschiedenen Gussformen
– eine Dose Spax
– Schraubenbolzen
– Kanthölzer für den Unterbau
– Baustahl für die Bewährung
– Fließverstärker für den Beton
– Betonfarbe
– Trennmittel, um den Beton später wieder aus den Formen zu kriegen
– Betonestrich

Das soll laut Plan für die Theke ausreichend sein. Ein paar Zierhölzer und ein Schauglas fehlen noch. Die werden später gebraucht, falls das Ergebnis aus der ersten Bauphase brauchbar sein sollte.

Erste Schritte

Zuerst sägen wir die furnierten Spanplatten auf Maß, um sie dann zu den benötigten Formen zusammenzuschrauben. Um Material zu sparen, bauen wir eine Form für die insgesamt vier Thekenplatten, eine Form für zwei seitliche Standbeine und eine Form für den Mittelfuß. Die Formen, die öfter Verwendung finden, werden nach dem Ausschalen gleich gereinigt, um die glatte Oberfläche zu erhalten. Sind die Formen fertig verschraubt, runden wir die inneren Kanten mit Silikon ab, damit Beton hier später nicht ausbricht oder an den scharfen Kanten sich gar die Kunden verletzen.

Um die fertigen Betonelemente später an der Unterkonstruktion befestigen zu können. Versenken wir später im feuchtem Beton je Element zwei Bolzenschrauben. Wie genau die Bolzen versenkt werden zeigen wir am Ende der Woche, wenn die Formen mit Beton befüllt werden.

Nachdem alles bis hierhin recht zügig lief, blieb sogar noch Zeit für das Basteln der Bewehrung, um dem Ganzen die benötigte Stabilität zu verleihen. Hier kam uns zum Binden der Weinbergsdraht, den wir normalerweise für das Anbinden der Reben im Frühjahr verwenden, gerade recht.

Für Tag eins soll das mal genug gewesen sein. Wir haben unsere Betonmischmaschine ins Schloss gebracht. Nächster Schritt: Beton gießen.

Vinothek Wein von 3 Bau Betontheke
Wir schrauben die Schalung für die Betontheke zusammen

Neuanpflanzung – Folge 4

Gerade noch rechtzeitig sind wir Ende Mai mit dem Einsetzen der neuen Reben für unser 5000m2 große Junganlage fertig geworden. Gepflanzt wurden 1570 Domina Reben und 460 Silvaner Reben. Noch während des Pflanzens stellten wir einen Mann zum Gießen der neuen Reben ab. Bei fast 30°C freuten sich die neuen Reben sicherlich über die kleine Dusche. Ungefähr 10 Liter Wasser sollte man pro Rebstock geben, damit sich auch ein kleiner Vorrat für die kommenden Tage bildet. In unserem Fall waren also 20.000 Liter Wasser nötig, um alle Stöcke zu versorgen.

Nach dem zweitägigen Gießen machten wir uns daran Rebschutzrohre über die Jungpflanzen zu stülpen, damit die begehrten Jungtriebe nicht vom Wild abgeknabbert werden. Mittlerweile sind die neuen Reben schon auf ca. 1,2 m hochgewachsen und zeigen uns damit, dass sie sich in der neuen Anlage recht wohl fühlen. Ende August werden wir den Wuchs dann unterbrechen, indem wir die Triebspitze abschneiden und sich so der Trieb fertig für den Winter macht. Und vielleicht gibt es dann im nächsten Jahr schon die ersten kleinen Trauben.

Jungfeld Wein von 3 Neuanpflanzung
Das Jungfeld am Stammheimer Eselsberg

Jungfeld Wein von 3 Neuanpflanzung
Die jungen Reben gedeihen und wachsen aus ihren Schutzröhrchen hinaus

Frostschäden und warum Winzer immer jammern

Frostschäden Weinberg Stammheim Franken
Frostschäden vom April 2017

Nach 2010 gab es dieses Jahr wieder ein Spätfrostereignis, welches den Weinbauern schlaflose Nächte bereitete. Oft werden die Sorgen der Winzer von Außenstehenden mit einem Augenrollen kommentiert, dabei ist das Arbeiten mit der Natur manchmal wirklich ganz schön nervenaufreibend. Ist das Gehalt eines Arbeitnehmers doch regelmäßig und pünktlich auf dem Konto, so bedeuteten Ernteeinbußen gleichzeitig „Lohnkürzungen“ bei fast gleichbleibenden Kosten.

Doch was hat es nun mit diesen Spätfrostereignissen auf sich? Im Januar hatten wir -15° C und keinen scheint es gestört zu haben. Das liegt daran, dass die Rebe in der vegetationslosen Zeit keine Grünteile (Blätter, Triebe) mehr besitzt und die verholzten Teile eine sehr hohe Widerstandsfähigkeit gegen Kälte besitzen. Je nach Sorte können die Reben in diesem Zustand schon mal -20° C oder -25° C aushalten. Erwacht die Rebe aufgrund höherer Temperaturen (ca. 15° C über mehrere Tage) zum Leben und beginnt auszutreiben, dann dürfen die Temperaturen nicht unter 0° C fallen. Die Folge wäre, dass die Grünteile absterben und für die Traubenbildung nicht mehr zur Verfügung stünden.

Doch warum gibt es diese Spätfröste? In den meisten Fällen spricht man von einer Inversionswetterlage, welche sich bei Hochdruckeinfluss und Windstille entwickeln kann. Normalerweise sind die höheren Luftschichten kälter als die am Boden. Kann die warme Luft aber aufgrund einer fehlenden Wolkendecke nach oben entweichen und fließt kalte Luft von den Höhenlagen ins Tal, dann entsteht eine sogenannte Inversionsschichtung. Hier ist die Luft am Boden sehr kalt, während sich die wärmeren Luftschichten drüber befinden. Deshalb versuchen Winzer in solchen Situationen mit sehr viel Aufwand die Luftschichten künstlich zu verwirbeln (Hubschrauber, Feuer) um das Übel doch noch irgendwie abzuwenden.

Wir pflanzen unseren ersten Weinberg – Folge 3 – Rodung

Rodung: Gerade noch rechtzeitig vor Weihnachten haben wir das 50 Ar große Feldstück von der alten Rebanlage befreit. In der letzten Folge dieser Artikelserie waren wir drauf und dran die alte Drahtanlage zu entfernen. Unterdessen gab es schon den ersten Frost, so dass die Metallstickel sich beim rausziehen mit dem Schlepper sehr dagegen sträubten. Sogar unsere Kette aus mehr als 50 Jahre Familienbesitz, welche wir zum rausziehen der Stickel und Anker benutzten, hat diese Aktion nicht überstanden. Drei Mal riss sie, bis nur noch ein zu kurzes Stück Kette übrig war. Es musste also eine neue Kette her. Hier kann ich sagen, dass die Stahlqualität (falls die alte Kette überhaupt aus Stahl war) sich bis heute wesentlich verbessert hat. Obwohl die Dicke des Materials der neuen Kette nicht stärker war, hielt die sie den Zugkräften problemlos stand. Nach dem Rausziehen luden wir alle Stickel auf und brachten sie zum Wertstoffhof. Natürlich prüften wir zuvor eine mögliche Wiederverwendung, aber nach über 30 Jahren Standzeit waren auch diese verzinkten Metallstickel fasst alle durchgerostet und nicht mehr einsatzfähig. Insgesamt waren es fast 400 Stickel und über 15 km Draht, die wir entsorgen mussten.

Alexander mit Kette und Pickel
Sobald wieder Tauwetter war machten wir uns ans eigentliche Roden und begannen mit dem herausziehen der fast 2000 Reben – natürlich auch mit dem Schlepper. Schöne, dicke Rebstämme welche nach zweijähriger Trocknung ideal zum Heizen Verwendung finden können, kippten wir Opa Hans mit unserem Kippanhänger auf den Hof.

Das Feldstück war nun leergeräumt und bereit für die Vorratsdüngung und Bodenbearbeitung. Die Vorratsdüngung erfolgte nach vorheriger Bodenanalyse durch ein Fachlabor. Hauptbestandteil der Düngung war Kalk. Dabei ist Kalk gar kein Nährstoff. Kalk wird vielmehr zur Verbesserung der Bodenstruktur und zur Anhebung des pH-Werts ausgebracht.

Mittlerweile hatten wir nur noch drei Tage bis Heilig Abend und waren um so glücklicher, als wir noch am 22. Dezember einen Termin für eine Tiefe Bodenbearbeitung mit schwerem Gerät bekamen. Prima liegt das Feldstück nun da und wir freuen uns schon jetzt auf die Wiederbepflanzung im Mai.

Ein kurzes Video vom Rausziehen der Rebstöcke mit dem Schlepper: (YouTube)

Etwas trostlos sieht es im Weinberg bei der Rodung aus…

Wir pflanzen unseren ersten Weinberg – Folge 2 – Rodungsvorbereitungen

Nachdem ich in der ersten Folge die Planungsphase zum Thema Weinbergsneuanlage kurz beschrieben habe, geht es nun endlich in die Praxis: Rodungsvorbereitungen. Voller Tatendrang und mit gewetzten Scheren ziehen wir zu dreien los. Die Rodung der alten Rebfläche steht an. Wir werden das neue Holz abschneiden, so dass nach getaner Arbeit nur noch der Stamm übrig bleiben wird. Die richtige Arbeit für gestresste Büroarbeiter, wie ich meine. Nichts denken müssen – einfach nur abschneiden und das bei ca. 2000 Reben. Ist ein bisschen wie in Karate Kid, als Daniel San den Zaun streichen musste. Da wir beim Schneiden keine Rebstöcke zählen, sondern Rebzeilen, wurde nach den ersten beiden Zeilen aus Spaß ernst. Die ersten Blasen an den Händen wurden sichtbar und außerdem knurrte der Magen. Zeit für Middach. Für mich gab es Cola, Wurstsalat, Brötchen und als krönenden Abschluss Lebkuchen. Ich habe zum Glück noch eine der letzten Packungen im Supermarkt erwischt. Regale müssen ja schon bald für’s nächste Event geräumt werden. Mit dieser Arbeitseinstellung reichte uns der für das Abschneiden der Reben geplante eine Tag nicht.

Als uns das klar wurde, hörten wir ein bisschen früher auf und nahmen kurz vor der Dämmerung Bodenproben, um diese noch vor Ladenschluss ins Labor zu schaffen. Das Labor kann somit für uns den aktuellen Nährstoffgehalt bestimmen. Wichtig ist das natürlich nicht nur bei Neuanlagen. Auch bei unseren anderen Rebflächen lassen wir den Weinbergsboden analysieren, um die perfekte Nährstoffversorgung einstellen zu können. Trotzdem kommt dieser Analyse bei der Wiederbepflanzung besondere Bedeutung zu. Da es nämlich Nährstoffe gibt, welche sich schlecht im Boden „bewegen“ können, bietet sich nach der Rodung die Gelegenheit, solche Nährstoffe auch in tiefere Bodenschichten einzuarbeiten. Ist nämlich erst einmal die Rebanlage entfernt, kann der Boden mit großen Maschinen bearbeitet werden. Hierzu helfen uns die benachbarten Landwirte mit Ihren großen Traktoren und Spatmaschinen aus. Als nächstes stehen nun das Entfernen der Drähte, der Metallpfosten und der Rebstämme an. Dazu mehr in den nächsten Tagen.

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Neuanlage – Teil 1 – Die Planung

Weinberg Rodung Stammheim Wein von 3
Links: die kahlen Köpfe des zu rodenden Weinbergs

Was macht einen Wein vegan?

Trester - Wein von 3
Trester (Beerenschalen und Kerne nach dem Auspressen)

Ist Euer Wein vegan? Diese Frage bekommen wir in letzter Zeit immer öfter gestellt und prompt entsteht Stoff für einen neuen Blogartikel.

Vegan oder nicht vegan? Vorweg: Ich werde hier nicht die Sinnhaftigkeit von Ernährungsgewohnheiten bewerten, da jeder seine Gründe hat, warum er etwas tut, oder auch nicht tut. Wenn sich aber jemand dazu entschließt, keine tierischen Produkte mehr zu sich zu nehmen, dann ist die Frage, ob Wein vegan ist, natürlich berechtigt. Vor allem, weil es sich beim Wein nicht mehr um ein Rohprodukt handelt, wie beispielsweise einen Apfel. Wein ist das Endprodukt eines langen Herstellungsprozesses – und welcher Weintrinker weiß schon, welche Schritte hierfür notwendig sind. Um die oben gestellte Frage beantworten zu können, möchte ich hier einen kurzen Abriss über die Weinbereitung im Weingut aufzeigen, um an die Stelle zu gelangen, wo wirklich tierische Produkte zum Einsatz kommen können.

Nach der Lese werden die Trauben in den Keller gebracht, um den Saft aus den Trauben zu pressen. Das heißt, eigentlich ist es weniger ein Auspressen. Vielmehr werden bei diesem Vorgang die flüssigen von den festen Stoffen durch das Ausüben von Druck und Bewegung getrennt. Den Vorgang nennt man in der Fachsprache keltern und dauert in der Regel zwischen 2 und 3 Stunden. Diese Zeit ist in jedem Fall notwendig, da traubeneigene Pektine den Saft daran hindern abzulaufen. Erst wenn diese Verbindungen nicht mehr vorhanden sind kann der Saft sich von den festen Bestandteilen lösen. Hat man nun den Saft endlich im Fass, dann wäre hier die erste Stelle, wo in vielen Betrieben das erste Mal tierische Produkte zum Einsatz kommen.

1. Gerbstoffkorrektur:
Je nach Verarbeitung können sich mehr oder weniger unerwünschte Bitterstoffe aus den Kernen, Beerenschalen und Rappen (Stielen) lösen und in den Most (Saft) übergehen. Fügt man hier Eiweiß (meist Gelatine oder Kasein) hinzu, werden diese Bitterstoffe gebunden und können aus dem Most gefiltert werden.

2. Mostklärung:
Vor allem Großbetriebe nutzen hier die Möglichkeit der Flotation – ein Verfahren, um den Most zu klären. Auch hier ist der Zusatz von z. B. Gelatine notwendig, um die Trubstoffe im Most zu binden und um sie dann entfernen zu können.

3. Klärschönung:
Nach der Gärung ist der Wein noch sehr stark mit Hefe, welche für die Umwandlung von Zucker in Alkohol sorgt, durchsetzt. Um die Hefe schneller zum Absinken auf den Fassboden zu zwingen, besteht die Möglichkeit einer Klärschönung. Hier wird dem Most Gerbstoff und ein Eiweiß (Fischeier, Gelatine oder ähnliches) zugesetzt, um einen Klärungseffekt zu erreichen.

Natürlich werden vor der Abfüllung fast alle Zusätze wieder herausgefiltert. Trotzdem können davon noch Spuren im Wein zurückbleiben und müssen, wenn sie allergen sind wie z.B. Ei oder Milchprodukte, auch auf dem Etikett aufgeführt werden. Bei einem veganen Wein dürften diese Stoffe also nicht im Weinbereitungsprozess Verwendung finden.

Um nun Eure Frage nach unseren Weinen zu beantworten: Alle aktuellen Weine von Wein von 3 sind vegan, auch wenn es nicht auf unseren Etiketten explizit Erwähnung findet. Der Grund: Durch den schonenden Umgang (kein Pumpen oder Quetschen der Trauben) werden wenig Bitterstoffe aus den festen Traubenbestandteilen ausgelaugt. Somit reicht bei unseren Mosten eine kleine Gerbstoffkorrektur mit Sauerstoff. Für die Mostklärung lassen wir uns einfach Zeit. Nach ca. 18 Stunden Sedimentation können wir den sauberen Most von oben abziehen. Gleiches gilt auch für die Klärschönung im Wein. Wir geben den Weinen Zeit zur Selbstklärung und füllen nicht vor dem Mai im Folgejahr.

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