Wein von 3

Was macht einen Wein vegan?

Trester - Wein von 3

Trester (Beerenschalen und Kerne nach dem Auspressen)

Ist Euer Wein vegan? Diese Frage bekommen wir in letzter Zeit immer öfter gestellt und prompt entsteht Stoff für einen neuen Blogartikel.

Vegan oder nicht vegan? Vorweg: Ich werde hier nicht die Sinnhaftigkeit von Ernährungsgewohnheiten bewerten, da jeder seine Gründe hat, warum er etwas tut, oder auch nicht tut. Wenn sich aber jemand dazu entschließt, keine tierischen Produkte mehr zu sich zu nehmen, dann ist die Frage, ob Wein vegan ist, natürlich berechtigt. Vor allem, weil es sich beim Wein nicht mehr um ein Rohprodukt handelt, wie beispielsweise einen Apfel. Wein ist das Endprodukt eines langen Herstellungsprozesses – und welcher Weintrinker weiß schon, welche Schritte hierfür notwendig sind. Um die oben gestellte Frage beantworten zu können, möchte ich hier einen kurzen Abriss über die Weinbereitung im Weingut aufzeigen, um an die Stelle zu gelangen, wo wirklich tierische Produkte zum Einsatz kommen können.

Nach der Lese werden die Trauben in den Keller gebracht, um den Saft aus den Trauben zu pressen. Das heißt, eigentlich ist es weniger ein Auspressen. Vielmehr werden bei diesem Vorgang die flüssigen von den festen Stoffen durch das Ausüben von Druck und Bewegung getrennt. Den Vorgang nennt man in der Fachsprache keltern und dauert in der Regel zwischen 2 und 3 Stunden. Diese Zeit ist in jedem Fall notwendig, da traubeneigene Pektine den Saft daran hindern abzulaufen. Erst wenn diese Verbindungen nicht mehr vorhanden sind kann der Saft sich von den festen Bestandteilen lösen. Hat man nun den Saft endlich im Fass, dann wäre hier die erste Stelle, wo in vielen Betrieben das erste Mal tierische Produkte zum Einsatz kommen.

1. Gerbstoffkorrektur:
Je nach Verarbeitung können sich mehr oder weniger unerwünschte Bitterstoffe aus den Kernen, Beerenschalen und Rappen (Stielen) lösen und in den Most (Saft) übergehen. Fügt man hier Eiweiß (meist Gelatine oder Kasein) hinzu, werden diese Bitterstoffe gebunden und können aus dem Most gefiltert werden.

2. Mostklärung:
Vor allem Großbetriebe nutzen hier die Möglichkeit der Flotation – ein Verfahren, um den Most zu klären. Auch hier ist der Zusatz von z. B. Gelatine notwendig, um die Trubstoffe im Most zu binden und um sie dann entfernen zu können.

3. Klärschönung:
Nach der Gärung ist der Wein noch sehr stark mit Hefe, welche für die Umwandlung von Zucker in Alkohol sorgt, durchsetzt. Um die Hefe schneller zum Absinken auf den Fassboden zu zwingen, besteht die Möglichkeit einer Klärschönung. Hier wird dem Most Gerbstoff und ein Eiweiß (Fischeier, Gelatine oder ähnliches) zugesetzt, um einen Klärungseffekt zu erreichen.

Natürlich werden vor der Abfüllung fast alle Zusätze wieder herausgefiltert. Trotzdem können davon noch Spuren im Wein zurückbleiben und müssen, wenn sie allergen sind wie z.B. Ei oder Milchprodukte, auch auf dem Etikett aufgeführt werden. Bei einem veganen Wein dürften diese Stoffe also nicht im Weinbereitungsprozess Verwendung finden.

Um nun Eure Frage nach unseren Weinen zu beantworten: Alle aktuellen Weine von Wein von 3 sind vegan, auch wenn es nicht auf unseren Etiketten explizit Erwähnung findet. Der Grund: Durch den schonenden Umgang (kein Pumpen oder Quetschen der Trauben) werden wenig Bitterstoffe aus den festen Traubenbestandteilen ausgelaugt. Somit reicht bei unseren Mosten eine kleine Gerbstoffkorrektur mit Sauerstoff. Für die Mostklärung lassen wir uns einfach Zeit. Nach ca. 18 Stunden Sedimentation können wir den sauberen Most von oben abziehen. Gleiches gilt auch für die Klärschönung im Wein. Wir geben den Weinen Zeit zur Selbstklärung und füllen nicht vor dem Mai im Folgejahr.

Autor: Heiko Niedermeyer

Weinmacher und Pragmatiker

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